Cafe verde como preparar infusion

Los granos de café verde gCB son semillas sin tostar del arbusto de hoja perenne Rubiaceae del género Coffea. Las especies más cosechadas y consumidas en el mundo están representadas por Coffea arabica app. 60% y Coffea canephora [1].

Además de ser un producto alimenticio, el Coffea canephora ha ganado recientemente popularidad como nueva fuente nutricional. Se pueden encontrar suplementos nutricionales y bolsas de infusiones o polvo para infusiones de gCB en tiendas minoristas y en Internet. Estudios recientes informan sobre los granos de café verde, el polvo y las infusiones derivadas en relación con el contenido de ácido clorogénico y cafeína [2, 3], oligoelementos y minerales [4], compuestos fenólicos [5] y antioxidantes [6], así como sobre los posibles riesgos para la salud debidos a la presencia de micotoxinas [7].

Aunque numerosos estudios han investigado el contenido de aminoácidos libres fAA y aminas MA/DA/PA en el gCB, sólo lo han hecho en relación con las posibles influencias durante la maduración y la cosecha [8], el procesamiento post-cosecha [9,10,11,12] y el tostado [13, 14]. Los procesos de poscosecha pueden realizarse de forma diferente, dependiendo de la región, la disponibilidad de agua, las posibilidades técnicas y los resultados de calidad de taza deseados: proceso húmedo, proceso semiseco y proceso seco. En resumen, se enumeran los pasos importantes del proceso de poscosecha en húmedo: Las pulpas se eliminan mecánicamente; el mucílago restante en los granos se escinde mediante enzimas pectolíticas de microorganismos en un proceso de fermentación, y los granos lavados se secan a un 10-12% de humedad después en mesetas o en aplicaciones técnicas.

Por el contrario, las judías se secan en las cerezas enteras en el proceso de poscosecha en seco y se eliminan entonces las pulpas. El método semilavado o llamado «proceso de miel» incluye el despulpado de las cerezas de café y el secado de los granos en su mucílago circundante. La duración del estrés hídrico para las células de la planta en los granos semilavados se establece entre los granos procesados en húmedo y en seco.

Los fAA predominantes en los granos de café maduros antes del tratamiento posterior a la cosecha son el ácido glutámico, el ácido aspártico, la alanina y la asparagina en orden descendente. Las especies C. arabica y C. canephora muestran composiciones similares, mientras que la especie C. canephora contiene en general mayores cantidades de fAA que C. arabica, excepto el ácido glutámico. Los fAA esenciales de alto contenido en los granos de café verde son la fenilalanina y el triptófano [15].

Se observó que el ácido glutámico aumentó en el proceso de poscosecha húmeda, mientras que los otros ácidos predominantes anteriores mostraron una disminución. Se informó de que el aminoácido no proteico ácido gamma aminobutírico GABA aumentó significativamente en el proceso seco. Este compuesto se origina a partir de la descarboxilación del ácido glutámico en caso de estrés por sequía de las células vegetales eucariotas y funciona como metabolito de estrés para regular el potencial osmótico en las células frente a la disminución del contenido de agua [11].

En cuanto a las aminas, se ha informado de que los procesos de formación están muy influenciados por la especie y la maduración, así como por la elección del proceso de poscosecha. Compuestos como la putrescina Put, la espermidina Spd y la espermina Spn aparecen ya en las hojas cotiledonares y en las primeras etapas de maduración de las semillas de Coffea [8]. Se sabe que estas aminas juegan un papel crucial en la replicación del ADN, la división celular, la síntesis de proteínas, el desarrollo de las flores y muchos otros procesos esenciales en el metabolismo de las plantas [16].

La putrescina, como importante precursor de la Spd y la Spn, se forma mediante la descarboxilación de los aminoácidos ornitina ORN o arginina ARG. Se informó que la putrescina es la principal amina de los granos verdes de C. arabica. Según un estudio anterior, se propuso que la formación de putrescina y espermina era mayor en los granos de café procesados en húmedo que en los granos enteros secados en seco [17]. Pero además, se observó que el nivel general de aminas era menor en los granos procesados en húmedo.

Se descubrió que este proceso tiene un periodo de secado más uniforme y evita la formación de aminas como la histamina, la tiramina y la cadaverina [18]. La fermentación del café está dominada por Enterobacteriaceae y bacterias lácticas. La descarboxilación de fAA a aminas está ampliamente distribuida en estos microorganismos [19, 20].

Los valores de histamina, triptamina, cadaverina y alta putrescina se asociaron a granos defectuosos o de baja calidad. La histamina que causa «envenenamiento por pescado escombroide» y la tiramina «reacción del queso» fueron investigadas predominantemente en alimentos y bebidas fermentadas, pero también en granos de café «indicadores de defectos/baja calidad» en el pasado, debido a sus efectos de intoxicación alimentaria: náuseas, sudoración, dolor de cabeza, hiper/hipotensión en los seres humanos [18, 21, 22]. Así, el contenido de aminas en los granos de café puede variar debido a muchos factores como la especie, la variedad, el origen, el grado de maduración y el proceso de poscosecha [17, 18, 23].

Además, las aminas como la putrescina, la histamina, la cadaverina, la triptamina y la tiramina también pueden aparecer durante el almacenamiento o el procesamiento debido a la descarboxilación bacteriana/enzimática o térmica de los fAA [20, 23]. Infusiones que tienen PEP’S¡ Y por qué no combinar placer y

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